Açúcar

O açúcar é um termo genérico para carboidratos cristalizados comestíveis, principalmente sacarose, lactose e frutose. Especificamente, monossacarídeos e oligossacarídeos pequenos. A principal característica é o seu sabor adocicado. Em culinária "açúcares" costuma se excluir os polióis da definição de açúcar, restando todos os monossacarídeos e dissacarídeos. No singular "açúcar" costuma se referir à sacarose, identificando outros açúcares por seus nomes específicos (glicose, frutose etc). A produção e o comércio de açúcar influenciou a história de várias maneiras. Em tempos modernos açúcar influenciou o colonialismo, a escravidão, migrações domésticas e internacionais e guerras. Pelo menos metade da energia necessária para um indivíduo tocar seu dia a dia pode ser encontrada na natureza, sob a forma de açúcares e amidos. O Brasil, por sua longa relação com a cana, transformou-se no maior produtor e exportador de açúcar de cana do mundo, com os menores custos de produção, em consequência do uso de tecnologia e gestão de vanguarda. Metade da produção brasileira é exportada, o que gerou, no ano 2006, 6,1 bilhões de dólares para a balança comercial. Exporta-se açúcar branco (refinado), cristal e demerara; há pelo menos cinco anos a Rússia é o maior cliente do Brasil. A cana ocupa mais da metade das lavouras do estado de São Paulo (excluídas as pastagens), onde se fabricam quase dois terços de todo o açúcar brasileiro, sendo esse estado responsável por 70% das exportações brasileiras. Consomem-se a cada ano, no Brasil, 52 quilos de açúcar por capita (a média mundial é de 22 quilos), utilizando a cana plantada em 2,35 milhões de hectares de terra. A cana chega na usina em caminhões, que após passar pela balança e ao laboratório pcts (pagamento da cana pelo teor de sacarose), segue para a mesa alimentadora, onde a carroceria do caminhão é tombada com ajuda de guindaste (hillo), a cana é lavada e levada por esteiras para o picadores e pelo desfibradores com a finalidade de abrir o máximo possível das células da cana para aumentar a extração. Logo em seguida a cana desfibrada alimenta a moenda, onde é adicionado água quente (60 ºC) para extrair mais. A moenda é formada por um conjunto de terno (4 rolos = um de pressão, um de entrada, um superior e um de saída) cheios de frisos. Convencionalmente uma moenda possui 6 ternos (24 rolos), após passar por todos terno, sobra um resíduo, o bagaço com umidade entre 48% a 51% que é enviado as caldeiras e ser queimado para gerar calor necessário para transformar a água em vapor de alta pressão e alimentar todo o processo de fabricação e destilaria. O caldo extraído do 1º terno é enviado para a fábrica, pois contém mais sacarose e o caldo dos demais ternos é enviado para a destilaria. O caldo primário passa em peneiras rotativas afim de retirar bagaços bem pequenos (bagacinho), em seguida é enviado para a sulfitação para retirar as substâncias da cana que dão ao caldo aquela cor escura e matar microorganismos, após isso é enviado para a dosagem ou calagem, que é adicionado cal (leite de cal) para neutralizar o pH, a sacarose inverte a um pH 2,5 (sacarose hidrolisa e quebra em glicose e frutose C12 H22 O11 + H2O = C6 H12 O6 + C6 H12 O6) e precipitar o SO2 com as substâncias que dão cor. Ó Wall!!!